Skradinski ugostitelji ambasadori su 1. Skradinskog festivala rižota i načina života, koji se održava 13. i 14. rujna u Skradinu, kao prvi festival takve vrste u Hrvatskoj. Naravno da je u ovoj priči skradinski rižot u prvom planu. No, ipak su ljudi ti koji s ljubavlju čuvaju i prenose svojoj djeci staru recepturu, ljudi su ti koji ga satima pripremaju, i ti koji će vam ispričati zašto je on toliko poznat i cijenjen. Kad smo odlučivali s kojim ćemo skradinskim ugostiteljima razgovarati o rižotu uoči festivala, dva su se poznata imena izdvojila. Onda je na površinu isplivala ona njihova simpatična, dalmatinska prgavost. Lagani inat. Dizanje nosa. Želja da se svoga kolegu i prijatelja, pače kuma, podbode i da se zapali vatrica nadolazeće svađe.
U jednom trenutku smo pomislili da će naslov ovog teksta biti "U Skradinu se zakuhao skandalozni rižot", te kako to i ne bi bilo toliko loše za promociju festivala… No, ta iskra tako svojstvena ljudima iz našeg kraja, bila je samo iskrena strast koja iziđe na vidjelo kad se drži do svoga stava, posebno kad je riječ o gastronomiji. I to je sasvim ispravno, jer je i to naša posebnost, izvornost i naš način života.
Tome Računica, vlasnik restorana Cantinetta i Ante Pižić, vlasnik Skippers kluba Arka naši su sugovornici u ovoj priči o skradinskom rižotu. Ljudi koji s ljubavlju čuvaju lokalnu, gastronomsku tradiciju.
Ideja rođena prije petnaest godina
Računica nam govori kako je ideja da se brendira skradinski rižot rođena prije petnaestak godina.
Zamisao je došla iz skradinske podružnice udruge Gastronomadi – Alena Bibića, Ante Pižića i mene. Bilo nam je na pameti organizirati nekakav događaj koji će u fokus staviti rižot. Nismo onda, a niti na ovom festivalu koji se konačno priređuje u Skradinu, željeli da se samo radi o skradinskom rižotu. Zamisao je bila da pokažemo sve što je vezano uz jela pripremljena s rižom u Skradinu, a onda i u cijeloj Dalmaciji u kojoj se tradicionalno kuhaju jela s rižom, u odnosu na ostale krajeve Hrvatske, gdje se riža toliko ne konzumira i gdje ne postoji tradicija pripreme riže. Ta ideja je konačno prihvaćena ove zime i evo nas pred samom njezinom realizacijom, zbog čega sam jako sretan i zadovoljan i nadam se da će se ovaj festival razvijati i rasti, priča nam Računica.
Pitamo ih zašto se ovaj festival događa upravo u Skradinu, zašto je Skradin toliko vezan uz rižu i rižote, te što to čini skradinski rižot toliko čarobnim?
Rižot po ovom receptu ne kuha se nigdje na svijetu osim u Skradinu!, rezolutan je Pižić.
Recept i ljubav u pripremi skradinskog rižota na mene je prenio moj otac, skradinski mesar i ljubitelj kuhanja. Nije mi dopustio da sam pripremam rižot sve dok nije bio potpuno siguran da ću poštovati stari recept i ne igrati se nekakvim svojim dodacima, kako se to danas, na žalost događa kod nekih naših kolega, nastavlja Pižić.
Utjecaj je to velikog broja talijanskih familija koje su u Skradinu živjele od doba vladavine Venecije, a došli su iz bogatih pokrajina uz rijeku Po gdje se tada i danas uzgaja riža. U ono doba riža je bila luksuz, pa su te bogate familije često pripremale i jele rižu, a njihovi recepti su preko njihove posluge došli među Skradinjane koji do danas njeguju tu kulturu jedenja riže., priča Računica. Naglašava kako je riža tada bila znak prestiža pa su se najbolje i najskuplje namirnice pripremale upravo s rižom. Teletina, riba, sipa, šafran, kad ste to jeli s rižom, to je bio znak bogatstva i moći, govori Računica, dodajući kako je među svim tim receptima jela s rižom, skradinski rižot zvijezda i jelo vrijedno pažnje.
Naglašava kako je u Skradinu skradinski rižot oduvijek pripremalo samo nekoliko ljudi.
Ovo je važno i to napišite - tu staru recepturu 30-ih godina prošlog stoljeća prenio nam je Ante Verović koji je najzaslužniji što se skradinski rižot očuvao s originalnim receptom. Iza njega nastavio je njegov sin Vlatko Verović i Kažimir Uroda. To su ljudi koje se nikako ne smije izostaviti iz ove priče. Na tome počiva i ovaj festival, kazuje nam Računica.
Moj otac i svi naši sumještani iz tog doba, a to su šezdesete godine prošlog stoljeća, bili su jako povezani rodbinski, kumstvom i prijateljski i to su prenijeli na nas. A sve nas je povezalo to kuhanje rižota koji se pripremao kod najvećih proslava kao što su recimo vjenčanja. Skradinski rižot se spremao volonterski kako bismo jedni drugima pomogli, a kako smo se tada više družili, nego ljudi danas, lakše smo mogli raspraviti i neke nesuglasice koje su se dogodile oko pripreme rižota. Ta povezanost ljudi je ono što ga čini čarobnim jelom – on je povezivao ljude, povezivao je familije, govori Pižić.
Recept koji se njeguje od Ante Verovića, preko mog oca i ostalih ljudi iz Skradina ostao je nepromijenjen, tvrdi Pižić upozorivši kako se normativi za pripremu ovog jela čuvaju kao oko u glavi, po iskonu i duhu.
Stranputica skradinskog rižota
Nije slučajno da je Anthony Bourdain, poznati američki kuhar, pisac i TV zvijezda, nakon što je kušao skradinski rižot kojega sam mu kuhao poviknuo – teću na stol! Tu je prezentaciju jela u 15 sljedova, među kojima je bio i naš rižot, pogledalo 20 milijuna ljudi i tada je skradinski rižot doživio ogroman skok u popularnosti. No, par godina kasnije to nam je donijelo situaciju da rižot pripremaju ljudi koji ne poznaju materiju, a kuhaju ga i nude gostima jer se on može prodati po lijepoj cijeni. On, imenom skradinski a prezimenom rižot, je danas u situaciji da se ne cijeni niti njegovo ime, niti prezime, ali se rado svuda koristi!, tvrdi Pižić.
Svjedoci smo da se skradinski rižot danas sprema svugdje i svakako. Za to smo odgovorni prvi mi, ja i Ante Pižić, koji smo skradinski rižot stavili pod reflektore javnosti zbog čega su ovo jelo počeli pripremati svi, koristeći svatko svoj začin, metodu, tajni dodatak i sl. Na koncu smo dobili niz varijanti rižota koji nije skradinski!, upozorava pak Računica, dodajući kako ih nitko pitao za savjet i recept. Danas, veli, po restoranima koji ga imaju u ponudi to više nije jelo nježne strukture, već robusni rižot kojega je teško jesti.
Izbijte iz glave da ćete skradinski rižot dobiti kad dođete u neki restoran i naručite ga taj tren. Naš rižot ne može se nuditi à la carte. Tehnički nije izvedivo napraviti rižot za jednu ili dvije osobe. On se priprema 12 sati i sve drugo što ćete dobiti nije skradinski rižot! Kod mene je rižot u ponudi samo subotom i nedjeljom u 14 sati. Zato poručujem kako je najbolje doći u Skradin i isprobati originalni skradinski rižot, a ne igrati se receptom, poručuje Računica.
Posebnosti u kuhanju rižota po receptu starom 150 godina
Da se nitko ne uvrijedi - za ricetu me ne pitajte, jer dobio sam amandman samo za kuhanje, a ne i za dijeljenje recepta i to je moj limit preko kojeg ne idem, kaže nam Pižić čiji rižot možete kušati Prvog maja, prve subote u kolovozu uz tradicionalni nastup klapa u Skradinu, te još možda dva puta u godini. On tvrdi kako su kod pripreme i kuhanja kapula, meso i temeljac osnova.
Recept za pripremu skradinskog rižota je poznat i to nije velika mudrost. Ali ima finesa na koje treba paziti, pa tako treba znati pogoditi pravi trenutak kad riža ispusti škrob i koji onda potez napraviti. Ja recimo nikad neću moći skuhati rižot na ciplju onako dobro kako ga je kuhala moja pokojna mater koja me je učila kako ga pripremati, jer nisam strpljiv kao što je bila ona. Kad se sprema rižot treba mu posvetiti pažnju, treba biti strpljiv, priča Računica, otkivajući nam još neke posebnosti kod pripreme skradinskog rižota.
Naglašava kako se kapula žuti na kapljevini od pečenog odojka, a ne na masti. Ona se žuti dugo i lagano i ne smije pustiti kiselinu.
Ako govorimo o nutricionističkoj vrijednosti ovog jela - kapula je priki lik, a opće poznato je da se juha od mlade teletine i stare koke sprema za trudnice nakon poroda, dodaje Pižić, napominjući kako se tim sastojcima dodavala riža, a ne npr. pašta, zato jer svaki talentirani kuhar pada ili prolazi ispit na rižotu.
Skradinska vlastela od koje smo dobili u nasljeđe recept koji je vjerujem, star 150 godina, hranila se samo najboljom hranom, nisu oskudijevali i lako su je nabavljali. Skradin je poznata luka u koju su stizale sve mirodije, sol i riža. Tih visokih standarda - rižot sa samo najkvalitetnijim sastojcima, od papra na dalje - i danas se držimo, priča Pižić.
Skradinski rižot se ne kuha često, a kad dođe na stol šutnja je simptomatična. Ako se šuti nakon prvog zalogaja, onda možeš pivati i bit sritan i kuhinji reći - uspili smo!, govori Pižić, poručujući da skida kapu do poda svima koji su sačuvali taj stari recept.
Rižoti koji se pripremaju samo u Skradinu
Računica otkriva koja se još jela s rižom pripremaju u Skradinu po starim receptima:
Rižot u gustoj juhi od prukljanskog ciplja - to je naš originalni specijalitet i danas, koliko ja znam, kuha se samo u dvije, tri kuće u Skradinu. Božićni riži ili riži i fegatini – koji se pripremaju samo za Božić od tučjih iznutrica i krvi, nije juha niti rižot nego nešto između - rekao bih unikum. Riži s tingulom – iznutrice od tuke u gusto. I naravno, crni rižot.
Nema straha za očuvanje skradinskog rižota
Nema straha za mladu generaciju koja će čuvati, spremati i jesti skradinski rižot. Oni će prije braniti rižot nego što bi u miru naravno, branili svoje misto kao kulturno dobro. To je taj naš poznati marendaški đir, da ne kažem onu drugu rič, veli osmjehujući se Pižić, ustvrdivši kako je Skradin dobio u dekret jelo koje treba očuvati.
Mi smo marendaši i to nam je titula. Naše marende su uvijek bile vrhunske. I slana srdela, i čokalica iz Krke koja mora biti brzo u tavi. Od oskudnih jela uvijek smo znali napraviti specijalitet. Obični mesni doručak mi jedemo uz maslinovo ulje na tavi s dva jaja i oduvijek izmišljamo, ukrašavamo i pravimo poseban gušt u spizi., dodaje. Računica, pak, hvali svoga kuhara, Ivana Benetu koji je veli, prava mlada nada na kojega se može potpuno osloniti.
Skradinski rižot je magična kugla i moćan zalogaj nakon kojega nećete tražiti još hrane, ali se on mora zalijevati ozbiljnijim vinom., veli Pižić kad smo ga pitali koje vino najbolje ide uz rižot. Ovo je kraj Debita, ali uz naš rižot idu i starinske sorte Žutine te lagani crnjak od Lasine ili Plavine, preporučuje Pižić.
Ante Pižić će pripremati rižot oba dana festivala, a Tome Računica će ga imati u ponudi svog restorana. Treba li vam nakon ove priče bolja preporuka da dođete u Skradin?
Dođite kušajte i uživajte! To je smisao ovog festivala, uz naravno – želju da ga se čuva i zaštiti kao lokalni specijalitet tradicionalne skradinske kuhinje.